Соление и копчение рыбы

Солят рыбу в тузлуке (насыщенный раствор соли из расчета 120 г соли на 1 кг рыбы), мелкую в течение 5–10 ч, а крупную – 12–20 часов. Перед посолом рыбу надо обязательно промыть. При посоле рыбу следует держать в прохладном месте и в неокисляющейся посуде, под гнетом, используя для этого кружок из дерева нехвойных пород и подходящий камень-голыш.

После крепкого посола рыбу необходимо отмочить в чистой холодной воде. Грязную соль и старый тузлук применять не рекомендуется.

Можно воспользоваться и другим способом соления. В этом случае соль надо втирать под чешую рыб и присаливать их изнутри. Следует сделать и надрез вдоль позвоночника рыбы, чтобы она лучше просолилась. После этого ее надо завернуть в полиэтиленовую пленку. Этот способ чаще всего применяется для сохранения рыбы во время перевозки.

Рыбу можно и вялить, и коптить.Рыба, обработанная способом холодного копчения, сохраняется несколько дней. Само копчение не так сложно и доступно каждому рыболову.

Для этого надо вырыть на косогоре канавку длиной 1,5–2 м и прикрыть ее листом старого железа. У одного конца ее надо сделать топку, а над другим поставить отслужившую свой век металлическую бочку. Внутри бочки нужно закрепить две решетки из проволоки (одна над другой) и приготовить крышку.

Рыбу надо уложить на решетки, верх бочки прикрыть крышкой. Топить коптильню рекомендуется ольховыми прутьями, не давая разгораться большому огню. Крышку следует периодически открывать, а рыбу переворачивать. Прокопченная, она приобретает золотистый оттенок и приятный вкус.

О способе горячего копчения рыбы подробно рассказано в инструкциях по использованию портативных металлических коптилок, выпускаемых промышленностью для рыболовов и туристов.